Звено из лососины а л’империаль и другие изыски


Радецкий И.М. Альманах гастрономов, заключающий в себе состав блюд девяноста полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение; объяснение изготовления, с обозначением нужного количества, более 2000 кушаньев, столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а равно заготовления впрок на зиму продуктов по французскому способу / сост. И.М. Радецким, бывшим метрдотелем Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна. 2-е изд., переделанное и умноженное, с 68 политипажами в тексте и 12 таблицами хромолитографированных рисунков. СПб.: Издание книгопродавца-типографа М.О. Вольфа, 1877. [4], II, 192, 177-192, 209-800, 22 с., 12 л. ил.: ил. 27,5×18 см. Во владельческом добротном полукожаном переплете эпохи. Лисьи пятна. Подклеены бумагой поля с. 407-409. Ошибки пагинации.

Одна из важнейших и известнейших русских кулинарных книг, в которой предлагаются выверенные многолетним опытом автора рецепты блюд «высокой кухни» и менее сложных.

Первое издание вышло в трех частях в 1852- 1855 гг. Данное, второе и последнее, было переработано и дополнено, в том числе рисунками в тексте и цветными литографиями на отдельных листах.

Автор детально обозревает ассортимент торговли припасами в Петербурге, их заготовление, устройство и персонал кухни, правила накрытия стола и подачи за ним, организацию балов и др. Также в книге представлены меню 90 обедов и 1835 кулинарных рецептов, сгруппированных по тематическим разделам: от бульонов и блинов до крустадов, тямбалей и шартрезов. В конце помещен алфавитный указатель. В хорошем виде издание встречается редко.

Рецепт № 935. Звено из лососины а л’империаль. Darne de saumon à l’impériale. (Дарн де сомон а л’империаль):

«Очистить звено из лососины, нафаршировать фаршем из рыбы (63) с рубленым трюфлем, с шампиньонами, сложить на масло в кастрюлю, покрыть шпиком, залить брезом и поставить в горячую печку покрытым на 2 часа. Когда изжарится до готовности, выбрать коренья и шпик, слить сок на сотейник, выложить звено на блюдо, обложить гарниром и залить соусом по-нормандски (455), в который прибавить сок, каенский перец и раковое масло. На гарнир употребляется печонка из налимов, жареных а ля Вилеруа».

Продажи на российских аукционах: 260 000 руб., $ 8 000.


Опубликовано 12 сентября 2021 года